La dominicana María Marte llegó a España en 2003 y fue contratada como lavaplatos en El Club Allard. Hoy es la única cocinera de Madrid distinguida con dos estrellas Michelin y está al frente de un equipo de 30 personas en este restaurante. Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero con final feliz, forjada en «la lucha constante, el sacrificio», en vivir «sonriendo todo el día» y, sobre todo, en una cocina «hecha con el corazón», explica en una entrevista con Efe. El chef Diego Guerrero, hoy en DSTAgE (una estrella), le dio la oportunidad de pasar de la limpieza a la cocina y acabó convirtiéndose en su mano derecha. Cuando él se marchó de El Club Allard en 2013, Marte (Jarabacoa, República Dominicana, 1976) quedó al mando de los fogones, donde desarrolla una cocina mediterránea creativa con dominio de la técnica.
—¿Cómo fueron sus comienzos en El Club Allard?
—Empecé trabajando por horas en tareas de limpieza, lo compaginaba limpiando una peluquería.
—Y ahora está al frente del restaurante. ¿Cómo fue la evolución?
—Es una evolución de lucha constante, de sacrificio, pero ha sido muy bonito. Me lo pasaba bien en el «office» fregando, pero yo sabía que era una gran cocinera. Cuando estaba fregando, siempre pensaba ¡si yo estuviera del otro lado!, porque era lo que me apasionaba. Un día pedí la oportunidad de entrar en la cocina y se me dio, aunque con unas condiciones muy duras porque me dijeron que tenía que seguir fregando. Acepté el reto y lo cumplí. Ese duro trabajo duró casi tres meses, porque mi antiguo jefe, Diego Guerrero, pidió que me retiraran de fregar porque yo valía para la cocina. En 2006 me convertí en su mano derecha y en 2007 nos dieron la primera estrella Michelin. Pasé por todas las partidas (pastelería, cuarto frío, carnes y pescados), supuso un gran rodaje. En 2010 ascendí a jefa de cocina y en 2011 llegó la segunda estrella. Me formé mucho en ese largo periodo como jefa de cocina y por eso puedo sostener hoy el cargo.
—Y de ser su mano derecha a estar al frente de El Club Allard. ¿Cómo lo ha vivido?
—Ha sido bonito aunque con mucho jaleo. He sabido marcar una transición y un ritmo que el cliente no ha notado siquiera. Seguí la misma línea, pero con mis creaciones, y gracias a no parar en seis meses de mi mandato aquí ya tenía ni propio menú hecho. Cuando Diego (Guerrero) se marchó de forma repentina, los responsables de El Club Allard apostaron por mí. Me preguntaron si quería quedarme al frente y mi respuesta fue ¡denme la oportunidad! Ya vamos por mi tercer menú en un año, lo que nos ha supuesto revalidar las dos estrellas, que era un reto muy importante.
—Es la única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin, ¿cómo se siente?
—Como pez en el agua. Ya era hora, tenía que haber una porque somos, como se dice aquí, tres gatos. Ellos, que son grandes profesionales, se pueden mover más fuera de casa, pero la mujer tiene la vida familiar que no es fácil de compaginar con un trabajo que te absorbe todo el tiempo. Las cocineras somos brujas de las buenas, que hemos sabido estar en dos, tres y cuatro sitios a la vez.
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