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La dominicana María Marte llegó a España en 2003 y fue contratada como lavaplatos en El Club Allard. Hoy es la única cocinera de Madrid distinguida con dos estrellas Michelin y está al frente de un equipo de 30 personas en este restaurante. Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero con final feliz, forjada en «la lucha constante, el sacrificio», en vivir «sonriendo todo el día» y, sobre todo, en una cocina «hecha con el corazón», explica en una entrevista con Efe. El chef Diego Guerrero, hoy en DSTAgE (una estrella), le dio la oportunidad de pasar de la limpieza a la cocina y acabó convirtiéndose en su mano derecha. Cuando él se marchó de El Club Allard en 2013, Marte (Jarabacoa, República Dominicana, 1976) quedó al mando de los fogones, donde desarrolla una cocina mediterránea creativa con dominio de la técnica.
—¿Cómo fueron sus comienzos en El Club Allard?
—Empecé trabajando por horas en tareas de limpieza, lo compaginaba limpiando una peluquería.
—Y ahora está al frente del restaurante. ¿Cómo fue la evolución?
—Es una evolución de lucha constante, de sacrificio, pero ha sido muy bonito. Me lo pasaba bien en el «office» fregando, pero yo sabía que era una gran cocinera. Cuando estaba fregando, siempre pensaba ¡si yo estuviera del otro lado!, porque era lo que me apasionaba. Un día pedí la oportunidad de entrar en la cocina y se me dio, aunque con unas condiciones muy duras porque me dijeron que tenía que seguir fregando. Acepté el reto y lo cumplí. Ese duro trabajo duró casi tres meses, porque mi antiguo jefe, Diego Guerrero, pidió que me retiraran de fregar porque yo valía para la cocina. En 2006 me convertí en su mano derecha y en 2007 nos dieron la primera estrella Michelin. Pasé por todas las partidas (pastelería, cuarto frío, carnes y pescados), supuso un gran rodaje. En 2010 ascendí a jefa de cocina y en 2011 llegó la segunda estrella. Me formé mucho en ese largo periodo como jefa de cocina y por eso puedo sostener hoy el cargo.
—Y de ser su mano derecha a estar al frente de El Club Allard. ¿Cómo lo ha vivido?
—Ha sido bonito aunque con mucho jaleo. He sabido marcar una transición y un ritmo que el cliente no ha notado siquiera. Seguí la misma línea, pero con mis creaciones, y gracias a no parar en seis meses de mi mandato aquí ya tenía ni propio menú hecho. Cuando Diego (Guerrero) se marchó de forma repentina, los responsables de El Club Allard apostaron por mí. Me preguntaron si quería quedarme al frente y mi respuesta fue ¡denme la oportunidad! Ya vamos por mi tercer menú en un año, lo que nos ha supuesto revalidar las dos estrellas, que era un reto muy importante.
—Es la única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin, ¿cómo se siente?
—Como pez en el agua. Ya era hora, tenía que haber una porque somos, como se dice aquí, tres gatos. Ellos, que son grandes profesionales, se pueden mover más fuera de casa, pero la mujer tiene la vida familiar que no es fácil de compaginar con un trabajo que te absorbe todo el tiempo. Las cocineras somos brujas de las buenas, que hemos sabido estar en dos, tres y cuatro sitios a la vez.
—¿Por qué vino a España?
—Llegué en 2003 porque mi hijo mayor, de 8 años, estaba aquí con su padre, para mejorar su educación. Además, desde siempre supe que era una gran cocinera y España era entonces la cuna de la gastronomía.
—Además tuvo que ejercer como madre coraje…
—Tuve que luchar por la custodia de mis mellizos, por traerlos a España, fue muy duro. El salario de lavaplatos se me iba en hablar por teléfono con ellos y en abogados. Gané tres juicios, el padre recurrió dos, pero seguí luchando por ellos y por mi sueño en España, no me rendí nunca y aquí sigo. La lucha ha valido la pena, mis hijos están muy felices aquí conmigo y yo también. Soy una madre guerrera.
—¿Siempre quiso ser cocinera?
—Estudié pastelería en Santo Domingo, me viene de familia porque mi madre fue una gran pastelera, que llegó a vender sus confituras en Estados Unidos. Recuerdo especialmente la de papaya, que era muy peculiar. Me crié entre dulces y fogones, las muñecas de mi infancia fueron utensilios de cocina.
—¿A qué sabe su cocina?
—Me mantengo firme en la cocina mediterránea aunque tiene matices de mi vida, de mi historia. Es una mezcla muy bonita. Tengo raíces mediterráneas porque mi abuelo era español. Yo ya venía con la mezcla.
—¿De qué platos se siente más orgullosa?
—Me siento muy identificada con la flor de hibiscus con pisco sour y caramelo de pistacho. Cuando me atreví a sacar ese plato de raíces caribeñas al comedor fue muy valorado por los clientes y me tatué la flor en la cadera. Fue una de mis primeras creaciones, que va a cumplir un año, y está llena de sabores, colores y flores, representa mi tierra pero mediterráneamente hablando.
—¿Con qué se queda de su vida en España?
—Con su rica gastronomía. Sin ella no sabría vivir, si algún día me marchara, que espero que no, seguiría comprando productos españoles: mi buen aceite de oliva, mi buen tomate… Hay una infinita variedad de productos españoles que echaría de menos. Pero espero no marcharme nunca de España, me encanta la vida que llevo aquí y si ya tengo mis hijos aquí ¿qué más le puedo pedir a la vida?
—Habrá algo que no le guste…
—Lo peor que llevo es el frío (ríe a carcajadas), porque vengo de tierra caliente, de mucho sol, donde los abrigos se resisten. Pero cada año lo llevo mejor, me caliento entre pucheros y fogones.
—¿Suele viajar con frecuencia a la República Dominicana?
—Allí tengo prácticamente a toda mi familia, pero sólo voy en agosto, cuando tomamos las vacaciones en El Club Allard. Lo primero que hago es ir al cementerio (se emociona y llora). Es triste, pero mis padres fallecieron y no pude acompañarlos en sus últimos momentos. Estaba peleando, en juicios por la custodia de mis hijos, no podía salir de España, fue muy duro para mí. Mi madre tenía Alzheimer y cuando me nombraron jefa de cocina, que para mí fue muy importante, ella ya ni me conocía. Es raro en mí que llore, yo siempre vivo con los dientes afuera.
—Ha logrado cumplir muchos de sus sueños. ¿Alguno pendiente?
—Montar una pequeña ONG en mi país, unos talleres para los más desfavorecidos, hay muchos niños allí que necesitan ayuda. Como cocinera, la tercera estrella Michelin, y trabajamos para ir a por ella.
